Die Steaks vor dem Grillen salzen – oder besser nicht? Wenn es um Fleisch und Fleischwaren geht, macht Metzgermeister Franz Seibold (33) so schnell niemand etwas vor. Als Botschafter der EU-geförderten Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ engagiert er sich für mehr Durchblick in Sachen Lebensmittelsicherheit. Doch damit Grillfleisch gelingt, muss nicht nur die Qualität stimmen – auch auf die richtige Zubereitung kommt es an.
Herr Seibold, stimmt es, dass Fleisch vor dem Grillen nicht gesalzen werden darf, weil es sonst austrocknet?
– Nein, das kann man so nicht sagen. Jedoch sollte das Fleisch frühestens eine Viertelstunde vor dem Grillen gesalzen werden. Tatsächlich verliert ein Steak dann Fleischsaft, wenn es während des Grillens angeschnitten wird, etwa zur Garprobe. Bei Würsten dagegen verhindert ein Einstich mit der Gabel, dass sie aufplatzen.
Worauf kommt es noch an, damit Grillfleisch möglichst saftig schmeckt?
– Auf die Fleischqualität. Steakfleisch sollte zart sein, kleine weiße Fettadern sind erlaubt. Wichtig ist auch das Thema Hygiene und zwar von Anfang an. Deshalb empfehle ich meinen Kunden, beim Einkauf von Grillfleisch auf kontrollierte Qualität zu achten, erkennbar etwa am QS-Prüfzeichen auf der Verpackung.
Darf man auch tiefgefrorenes Fleisch auf den Grill legen?
– Das Fleisch sollte vorher aufgetaut werden. Würstchen oder Steaks können sonst durch die heißen Flammen außen schon kross gegrillt sein, während sie innen noch kalt sind. Beim Auftauen gilt: Das gefrorene Fleisch von seiner Verpackung befreien und in einer abgedeckten Schüssel mit Siebeinsatz und einer Auffangschale für den austretenden Fleischsaft in den Kühlschrank stellen.
Haben Sie noch einen Tipp für echte Genießer?
– Steaks möglichst nur einmal wenden, damit eine schöne Kruste entstehen kann. Nach dem Grillen das Fleisch in Alufolie wickeln und mit ein wenig Kräuterbutter beträufeln. So kann sich der Fleischsaft schön im Steak verteilen und die Butter macht es noch zarter.
