„Fleisch ist mein Gemüse“, sagt sich so mancher Hobbykoch und mag in der warmen Jahreszeit einfach nicht auf ein leckeres Steak frisch vom Grill verzichten. Außen knusprig, innen zart, am besten medium gegart und noch leicht rosa – so sieht für viele das optimale Stück Fleisch aus. Damit das Steak gelingt und am Ende nicht an eine zähe Schuhsohle erinnert, kommt es auf etwas Erfahrung, einige Kniffe und eine gute Vorbereitung an. Beim Einkauf fängt dies bereits an: Wer bei Rinderfilet oder Roastbeef zum billigsten Angebot greift, muss sich nicht wundern, wenn der Genuss auf der Strecke bleibt. Gutes und zartes Rindfleisch benötigt seine Zeit, um zu wachsen und anschließend noch gut zu reifen – und das hat seinen Preis.
Zum Steakgenuss gehört das passende Messer
Neben guten europäischen Qualitäten stehen vor allem Rindfleischerzeugnisse von US-Züchtern und aus Südamerika hoch im Kurs. Gut sortierte Fleischfachgeschäfte beraten zu den Angeboten und dazu, welches Steak für den Grill am besten geeignet ist. So sorgt beispielsweise ein Fettrand, den man später wegschneiden kann, beim Grillen dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt.
Was oft nicht beachtet wird: Zum Steakgenuss gehört auch das passende Messer. Sehr scharf soll es sein, damit das Essen zum Vergnügen wird. Ob man ein glattes Messer oder einen Wellenschliff bevorzugt, entscheidet der persönliche Geschmack. In jedem Fall sollte es gut in der Hand liegen und eine ausreichend lange Klinge aufweisen. Zwölf Zentimeter, schmal und leicht nach oben gebogen, sind es beispielsweise beim „Swiss Classic“ von Victorinox, das auch in verschiedenen Farben angeboten wird. Für den modernen „Gaucho“ gibt es Messer mit 14 Zentimeter langer Klinge. Bezugsquellen gibt es unter www.victorinox.com.
Je heißer, desto besser
Eine wichtige Grundregel für die Steakzubereitung lautet: Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben und daher frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, bevor es auf den Grill kommt. Zudem sollte man es noch leicht mit etwas Fett, etwa neutralem Sonnenblumenöl oder flüssigem Butterschmalz, einpinseln. Gewürzt mit Salz und Pfeffer wird anschließend. Je heißer, desto besser, so lautet das Motto für das Grillen selbst: Möglichst hohe Temperaturen von deutlich über 200 Grad – beim Gasgrill entspricht dies der höchsten Stufe – lassen das Fleisch zart garen. Dabei braucht es bei einer normalen Steakdicke nur zwei bis drei Minuten direkte Hitze von jeder Seite. Danach können die Steaks bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergaren.
Ob das Steak bereits den gewünschten Garpunkt erreicht hat, lässt sich mit dem Fleischthermometer oder – etwas Erfahrung vorausgesetzt – einfach auch mit sanftem Druck auf das Steak herausfinden. Besonders wichtig: Nach dem Grillen sollte sich das Steak gut in Alufolie eingewickelt noch einige Minuten entspannen können. So bleibt zudem Zeit genug, um ein Baguette aufzuschneiden, zu grillen und danach mit Knoblauch einzureiben. Dazu eine Grilltomate und einen Salat, und fertig ist das Steakmenü. Noch ein Tipp: Beim Wenden die Steaks nicht einstechen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft und das Stück trocken wird. Besser sind daher Grillzangen geeignet.
Dry-Aged oder Wagyu: Geschmackliche Abwechslung
Steak ist längst nicht gleich Steak. Neben der richtigen Zubereitung kommt es vor allem auf eine gute Grundqualität des Fleisches an. Und dabei wird die Auswahl immer größer: Im Trend liegt beispielsweise Wagyu-Rind, das mit einer feinen Fettmarmorierung besonders saftig ist. Eine andere Spezialität ist Dry-Aged-Beef, das trocken über mehrere Wochen reifen kann. In jedem Fall erfordert ein zartes Steak ein gutes und scharfes Messer, etwa von Victorinox, mit dem das Fleisch geschnitten und nicht gerissen wird.
