Die Grillsaison ist in vollem Gange – wann und wo immer es geht, werden die Kohlen angefeuert. Dabei steigt die Lust der Brutzelfans auf unterschiedlichste Gaumenfreuden, und es werden immer neue Rezepte, Soßen, Kräuter und Gewürze ausprobiert. Vormariniertes Fleisch zu kaufen ist out, selber würzen ist angesagt. So erhält man bisher unbekannte Geschmackserlebnisse. Christian Hentschel vom Online-Shop BBQ-Laden.de: „Beim Grillen werden zunehmend Trockenmarinaden eingesetzt, sogenannte BBQ-Rubs, Spice-Rubs oder Dry-Rubs. Diese Gewürzmischungen sind sehr intensiv und eignen sich aufgrund ihrer Zusammensetzung weniger zum Nachwürzen. Stattdessen rubbelt man sie – wie schon die Bezeichnung Rub verrät – mit sauberen Händen kräftig in das rohe Fleisch ein.“
Kleine Stücke in der Schüssel marinieren
Dicke Steaks und Scheiben mit Knochen behandelt man beidseitig, kleinere Stücke für Spieße, Hähnchenbrust oder Ministeaks legt man am besten in eine Schüssel und gibt die gewünschte Menge Rub dazu. „Dann werden sie mit den Händen kräftig durchgemischt, bis weder Saft noch Gewürzreste in der Schüssel kleben“, so Hentschel. Für große Stücke eignet sich ein Gefrierbeutel hervorragend – einfach zusammen mit der Mischung in den Beutel geben, verschließen und gut durchkneten.
Die marinierten Stücke sollten dann zum Ziehen in den Kühlschrank – für mehr als zwölf Stunden bei maximal fünf Grad, für mehr als 24 Stunden bei etwa null Grad. Ein guter Trick ist die Vakuumverpackung des Grillguts. Durch den Unterdruck dringen die gewünschten Aromen stärker in die Speisen ein und die Marinierzeit verkürzt sich deutlich.
Nicht zu heiß grillen
Wer direkt über der glühenden Kohle grillt, sollte auf fettige Marinaden verzichten. Erstens tropfen diese meist in die Glut, was gesundheitsschädliche Stoffe erzeugt, zweitens verbrennen Marinade und Gewürze nur. „Bei Ölen spricht man vom Rauchpunkt“, erklärt Hentschel. „Das bedeutet, die Sache wird ungesund und leidet geschmacklich, wenn das Öl zu rauchen beginnt.“ Das passiert bei 180 bis 230 Grad. Lange und gut marinierte Fleischstücke sollten daher im Niedrigtemperaturverfahren bis 180 Grad indirekt gegrillt werden; und gesalzen wird erst danach, damit das Fleisch nicht austrocknet. Will man später beim Essen noch nachwürzen, steht beispielsweise im BBQ Laden eine große Auswahl an Soßen bereit – von rauchig-süß bis feurig-scharf. So ist Abwechslung bei jedem Grillevent garantiert.
Spanferkelkeulen aus dem Smoker
Ideal für Partys: Die Haut der Spanferkelkeulen rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden. Nun „Don Marcos Pork Power Trockenmarinade“ – gibt es etwa unter www.bbq-laden.de – gut in die Haut einreiben, im Gefrierbeutel zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach vier bis fünf Stunden im Smoker-Grill bei etwa 120 Grad indirekt grillen, zwischendurch zwei- bis dreimal wenden beziehungsweise durchtauschen. Soll es noch würziger werden, BBQ-Spice-Rub mit Wasser oder Öl zu einer Paste verrühren und auf den Keulen verstreichen.
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