Beim Räuchern werden Lebensmittel zum Zwecke der Konservierung einer gewissen Zeit dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt. Unter den verschiedenen Räuchervarianten ist das Kalträuchern eine der technischen Möglichkeiten, die zur längeren Haltbarkeit bestens geeignet ist.
Außerdem ändert sich durch den Vorgang auch der Geruch, die Textur und der Geschmack, welches heute oft der Grund zum Räuchern ist, um den Lebensmitteln einen eigenen und individuellen Geschmack verleihen zu können.
Beim Kalträuchern sind die wichtigsten Parameter die Temperaturen: die Außentemperatur muss unter 20°C liegen und die Ofentemperatur hat zwischen 0°C und 30°C zu sein.
Geräuchert wird am häufigsten Fleisch und Fisch, seltener Käse, jedoch auch Gemüse und Früchte lassen sich räuchern.
Benötigt wird außer dem Räuchergut, ein Räucherofen mit Räucherkammer, Gewürze und Brennmaterial.
Im Handel werden fertige Räucheröfen angeboten, jedoch funktioniert das Räuchern auch alternativ mit einer selbstgebauten Anlage. Als Räucherofen kann z.B. ein ausrangierter Zimmerofen, ein Räucherfass oder eine feuerfeste Abfalltonne dienen. Es ist erforderlich, dass der Ofen im unteren Bereich für das Feuer mit kleinen Belüftungslöchern versehen ausgestattet wird.
Als Brenngut wird beim Kalträuchern oft Hartholz in Form von Spänen, Hackschnitzeln oder Sägemehl verwendet. Dieses schwelt im Räucherofen in einem Topf, auf einem alten Backblech oder ähnlichem.
Durch diese Art des Verbrennens, bildet sich kontinuierlich für mehrere Stunden Rauch. Beim Verbrennungsvorgang entstehen neben dem Rauch auch Teer, Ruß, Asche und Harze. Ganz wichtig ist, die Ofentemperatur von maximal 30°C zu halten. Wird ein Abkühlen notwendig, gelingt das gut durch Benetzen des Brennmaterials mit Wasser.
Um aus diesem geschlossenen System den Rauch in die sogenannte Räucherkammer zu leiten, wird ein Ofenrohr verwendet, das beim Kalträuchern mindestens 1m Länge haben soll, damit der Rauch genug Zeit zum Abkühlen hat. Bei zu hohen Temperaturen gerinnt das Eiweiß im Räuchergut, es stellt sich als weiße Stellen dar, die unappetitlich aussehen, außerdem wird das Fleisch bröselig.
Als Räucherkammer eignet sich eine Holz- oder Metallkiste, ein ausgedienter Schrank, eine gemauerte Einfassung oder sogar ein Pappkarton in der das Rauchgut auf Gitterrosten liegt oder hängt. In der Räucherkammer müssen kleine Abluftlöcher sein, die den Rauch minimal entweichen lassen.
Die Vorbereitungsvorgang des Räuchergutes, wie Einlegen, Pökeln, Beizen, Marinieren erfolgt sehr individuell und dauert zwischen 1 – 14 Tagen. Große Fische und große Filets, benötigen nach dem Einsalzen 24 Stunden Ruhezeit im Kühlen, dann wird die entstandene Brühe abgegossen aber aufgefangen, der Fisch gewendet und die Brühe wieder aufgegossen und weitere 24 Stunden kühlgestellt. Nach diesem Vorgang wird der Fisch der Lake entnommen, gewässert und einige Zeit abgehängt, damit er abtrocknen kann.
Bei Fleisch ist der Vorgang ähnlich, je nach Dicke des Fleisches und Rezept variieren die Vorbereitungszeiten. Bei Schinken ist mit 7 – 14 Tage zu rechnen.
Die Dauer des Räuchervorganges hängt wie bei der Vorbereitungszeit von der Dicke und Art des Räuchergutes ab. Große Fische und Filets benötigen 20 – 24Stunden, Schinken bis zu 14 Tagen. In dieser Zeit ist immer wieder nach dem Räuchergut zu schauen, eventuell zu wenden.
Unterbrechungen aufgrund des Nachlegens von Brennmaterial haben keinen negativen Einfluss auf den Vorgang. An der goldgelben Farbe ist zu erkennen, dass der Räuchervorgang fertig ist. Wird das Gut länger im Rauch gelassen, intensiviert sich sein Geschmack, wird aber auch trockener.
Die Räucherware kann nach dem Räuchern sofort verzehrt werden, es ist aber empfehlenswert, sie noch etwas ruhen zu lassen. Zur Aufbewahrung muss sie immer in einen luftigen Raum, darf nicht in den Kühlschrank.
