Wenige Kalorien, dafür jede Menge Eiweiß sowie viele Ballast- und Mineralstoffe: In Speisepilzen steckt viel drin, was eine gesunde und ausgewogene Ernährung ausmacht. Angesichts solcher Eigenschaften wäre es schade, die Saison für diesen leichten Genuss auf wenige Wochen zu beschränken. Bei vielen Hobbyköchen erstreckt sich die Pilzzeit längst über zwölf Monate: Zuchtpilze werden in guter Qualität nahezu ganzjährig angeboten, eine praktische Alternative sind zudem tiefgefrorene Pilze. „Die gesunden Inhaltsstoffe bleiben bei dieser Lagerung voll erhalten, und zugleich sind Tiefkühlpilze oft frischer als die Ware, die bereits über weite Wege transportiert wurde und dann viele Stunden im Supermarktregal liegt“, sagt Eismann-Ernährungsexpertin Marga Hamacher.
Champignon bleibt der Favorit
Auch wenn viele zumeist an die Klassiker wie Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze denken: Gleich mehrere Hundert Sorten Pilze, die essbar sind, wachsen in Mitteleuropa. Bei den Bundesbürgern, ebenso wie bei den Franzosen, nimmt indes der Champignon die Spitzenposition ein. Er lässt sich nicht nur vielseitig verarbeiten, sondern ist auch gesund. „Champignons sind kalorienarm, enthalten aber viel Eiweiß und Vitamin B12“, sagt Marga Hamacher. Sie empfiehlt, tiefgefrorene Pilze direkt ohne ein vorheriges Auftauen in die Pfanne zu geben. „Tiefkühlpilze bieten den Vorteil, dass man jederzeit die gewünschte Menge frisch zubereiten kann.“ Eine Frage, die viele beschäftigt: Dürfen Pilze nochmals aufgewärmt werden? Hamacher: „Zubereitete Reste sollten abgekühlt in einem geschlossenen Gefäß nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Beim Aufwärmen müssen sie auf mehr als 65 Grad Celsius erhitzt werden, damit dem erneuten Genuss nichts im Wege steht.“
Piroggen mit Waldpilzen
Für Hobbyköche, die Abwechslung in die Pilzküche bringen möchten, hat die Expertin einige Rezepttipps parat. Wie wäre es beispielsweise mit Piroggen, gefüllten Teigtaschen mit Waldpilzen? Dazu aus 250 Gramm Mehl, zwei Eiern und zwei Esslöffeln Wasser einen glatten Teig kneten, in Folie einschlagen und kühl stellen. Zwei Scheiben Weißbrot in Wasser einweichen, 50 Gramm Zwiebelwürfel in Butter anbräunen, 300 Gramm feine Pilzmischung zum Beispiel von Eismann dazugeben. Das ausgedrückte Weißbrot und ein Ei hinzufügen, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als nächstes den Teig dünn ausrollen und mittelgroße Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise je einen Esslöffel Füllung geben. Einen zweiten Kreis auflegen und sehr gut festdrücken. Die Piroggen fünf bis sieben Minuten in nicht mehr kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Danach ein wenig Butter schmelzen, gehackte Petersilie einstreuen und die Piroggen darin schwenken.
Zander in Weißwein-Sahne-Sauce
Auch Fisch und Pilze bilden eine raffinierte Kombination. Besonders gut eignen sich Zanderfilets mit ihrem festen und saftigen Fleisch. Rund 800 Gramm Tiefkühl-Fischfilets auftauen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und mit gemahlenem Pfeffer einreiben. Eine Auflaufform mit Butter einpinseln und die Filets hineinlegen. Zwei Schalotten würfeln und mit 200 Gramm tiefgefrorenen Champignons zum Zander geben. Mit 100 Millilitern Wein benetzen und kleine Butterstückchen darübergeben. Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und den Fisch in rund 30 Minuten garen. Für die Sauce Fischfond und Sahne in einer Pfanne einkochen. Mehl mit Wein klümpchenfrei verrühren, nach und nach in den Sud rühren und zwei bis drei Minuten köcheln. Senf zur Sauce geben, verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Frikadellen mit Pilz-Rahm-Soße
Schnell zubereitet und zusammen mit Kroketten oder Spätzle serviert, sind Frikadellen mit Pilz-Rahm-Soße ein Schmaus für die ganze Familie. Auch für dieses Rezept gibt es Zubereitungstipps und alle Zutaten unter www.eismann.de im Internet. Einfach Tiefkühl-Minifrikadellen in einer Pfanne kurz braten, herausnehmen und beiseitestellen. Danach vier Esslöffel Zwiebelwürfel anbraten, 400 Gramm Tiefkühlchampignons in Scheiben dazugeben, eventuell austretende Flüssigkeit bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit fein gehacktem Thymian abschmecken, danach alles mit Mehl bestäuben, anschwitzen und mit einem halben Liter Wasser ablöschen und 100 Milliliter Sahne hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, die Frikadellen zurück in die Soße geben. Angerichtet mit einigen Preiselbeeren, ist der Genuss perfekt.